Mit der Diagnose Zöliakie änderte sich für Isabella einiges – und doch war es eine bestimmte Sache, die sie ganz besonders traf: der Verzicht auf Brot.
Schnell merkte sie, dass sich vieles durch Alternativen mehr oder weniger gut ersetzen lässt, doch ein richtig gutes Brot? Das ließ sich partout nicht auftreiben. Und so begann sie, in ihrer Küche selbst zu experimentieren, bis sie schlussendlich mit dem Ergebnis zufrieden war.
Mit der Gründung des ersten Isabella Cafés kamen dann auch ihre Kunden in den Genuss, ihre Brote testen zu können – und diese sind seitdem ein echter Renner.
Wir haben mit Isabella über die Herstellung ihrer glutenfreien Brote gesprochen und einmal nachgefragt, was eigentlich das Besondere an ihnen ist, wo die Herausforderungen in der Herstellung liegen und was das Geheimnis ihrer eigenen Mehlmischung ist.
Isabella, was ist eigentlich das Besondere an Deinen Broten?
Für unsere Brote habe ich in einer 2-jährigen Entwicklungsphase eine hauseigene Basis-Mehlmischung zusammengestellt, die allen unseren Broten zugrunde liegt. Sie besteht aus reinen Bio-Rohstoffen und ist so abgestimmt, dass möglichst viele Nähr- und Ballaststoffe enthalten sind und die Brote lange saftig bleiben. Meine Mehlmischungen sind komplett maisfrei und alle Brote sind vegan.
Außerdem habe ich einen hauseigenen Sauerteig entwickelt, der bei vielen meiner Brote das einzige Triebmittel ist.
Was sind die Herausforderungen, mit denen man sich auseinandersetzen muss, wenn man glutenfreies Brot backt?
Gluten sorgt für Bindung und Elastizität, beides fehlt in glutenfreien Mehlen. Würde man z.B. eine normales Brot-Rezept mit Dinkelmehl nehmen und es einfach durch Vollkornreis- oder Maismehl ersetzen, bekäme man einen trockenen bröseligen Klumpen.
Für ein gutes glutenfreies Brot sollte man verschiedene Mehle miteinander mischen und ein oder mehrere Bindemittel zugeben (z.B. Johannisbrot- oder Guarkernmehl, Xanthan, Flohsamenschalen oder Pfeilwurzelmehl). Außerdem benötigt glutenfreies Mehl mehr Flüssigkeit als glutenhaltiges. Man muss also bei der Entwicklung der Rezepte komplett anders denken.
Gibt es eine spezielle Zubereitungsart, um glutenfreies Brot herzustellen?
Handwerklich besteht kein großer Unterschied zur herkömmlichen Herstellung von Brot. Allerdings fühlt sich der Teig ganz anders an: er ist viel klebriger, reißt sehr schnell und lässt sich kaum dehnen. Daran verzweifeln meine Bäcker anfangs immer, da sie in normalen Bäckereien gelernt haben und sich bei uns komplett umstellen müssen.
Hast Du eine spezielle, eigene Zubereitungsart, um Isabellas Brot herzustellen?
Ich bereite gerne Vorteige zu, die dem Brot eine lang frisch-bleibende Krume verleihen, z.B. Quell- oder Brühstücke, auch Sauerteig ist ebenfalls ein Vorteig. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass glutenfreie Teige weniger geknetet werden sollten als glutenhaltige. Außerdem gehen die Brote im Ofen nicht mehr so stark auf, so dass wir sie schon vor dem Backen möglichst lange ruhen lassen, damit sie schön aufgehen. Wir verwenden unterschiedliche Methoden beim Backen, teilweise backen wir Brote in Formen, dadurch kann der Teig noch weicher gehalten werden – teilweise backen wir frei geschobene Brote, d.h. der Teig entwickelt in einem Gärkörbchen sein volles Volumen, wird dann auf ein Blech gestürzt und sofort gebacken. So werden alle unsere reinen Sauerteigbrote gebacken.
Kann man bei glutenfreiem Backen ebenfalls mit einem klassischen Hefe- oder Sauerteig arbeiten?
Ja, hier funktioniert alles: frische Hefe, Trockenhefe, Sauerteig oder eine Kombination aus Hefe und Sauerteig.
Wie verhalten sich die verschiedenen glutenfreien Mehlalternativen im Vergleich zu glutenhaltigem Mehl? Und welches Mehl eignet sich am besten?
Es gibt ein glutenfreies Mehl, das von den Backeigenschaften noch am einfachsten zu handhaben ist: das Buchweizenmehl. Allerdings vertragen viele keinen Buchweizen. Ich nehme meine Basis-Brotmischung (enthält Reisvollkornmehl, Hirsevollkornmehl, Tapioka- und Kartoffelstärke sowie Flohsamenschalen) und kombiniere z.B. Teff-, Quinoa- oder Buchweizenmehl. Jedes andere glutenfreie Vollkornmehl lässt sich auch gut dazu kombinieren.
Was ist das Besondere an dem Isabella-Bio-Brot-Mehl? Warum genau diese Kombination? Wie bist Du darauf gekommen?
Ich wollte möglichst viele Ballaststoffe und einen möglichst geringen Stärkeanteil und zudem sollten alle Rohstoffe Bio-Qualität haben. Außerdem sollte kein Mais und keine Weizenstärke enthalten sein.
Alle glutenfreien Brote und verfügbaren Mehlmischungen, die bis damals auf dem Markt waren, enthielten Mais. Durch den engen Kontakt zu unseren Kunden wusste ich jedoch, dass Mais für viele problematisch ist.
