L'affaire du pain sans gluten

Plusieurs miches de pain frais

Avec le diagnostic de la maladie cœliaque, beaucoup de choses ont changé pour Isabella - et pourtant, une chose en particulier l'a affectée : le fait de devoir renoncer au pain.

Elle s'est vite aperçue que beaucoup de choses pouvaient être plus ou moins remplacées par des alternatives, mais un vrai bon pain ? Il était impossible de le trouver. Elle a donc commencé à expérimenter elle-même dans sa cuisine, jusqu'à ce qu'elle soit finalement satisfaite du résultat.

Avec la création du premier café Isabella, ses clients ont également eu le plaisir de pouvoir tester ses pains - et ceux-ci connaissent depuis un véritable succès.

Nous avons parlé avec Isabella de la fabrication de ses pains sans gluten et lui avons demandé ce qui les rend si particuliers, quels sont les défis à relever lors de la fabrication et quel est le secret de son propre mélange de farine.

Isabella, qu'est-ce qui fait la particularité de tes pains ?

Pour nos pains, j'ai mis au point, au cours d'une phase de développement de deux ans, un mélange de farines de base maison qui sert de base à tous nos pains. Il se compose de matières premières purement biologiques et est adapté de manière à contenir un maximum de substances nutritives et de fibres et à conserver longtemps le moelleux des pains. Mes mélanges de farine sont entièrement exempts de maïs et tous les pains sont végétaliens.

J'ai également mis au point un levain maison, qui est le seul agent levant dans beaucoup de mes pains.

Quels sont les défis auxquels on doit faire face quand on fait du pain sans gluten ?

Le gluten assure la liaison et l'élasticité, deux éléments qui font défaut dans les farines sans gluten. Si l'on prenait par exemple une recette de pain normale avec de la farine d'épeautre et qu'on la remplaçait simplement par de la farine de riz complet ou de maïs, on obtiendrait une boule sèche et friable.

Pour obtenir un bon pain sans gluten, il convient de mélanger différentes farines et d'ajouter un ou plusieurs liants (p. ex. farine de graines de caroube ou de guar, gomme xanthane, tégument de psyllium ou farine d'arrow-root). De plus, la farine sans gluten a besoin de plus de liquide que la farine avec gluten. Il faut donc penser complètement différemment lors de l'élaboration des recettes.

Existe-t-il un mode de préparation spécial pour fabriquer du pain sans gluten ?

Du point de vue artisanal, il n'y a pas de grande différence avec la fabrication traditionnelle du pain. Cependant, la pâte est très différente au toucher : elle est beaucoup plus collante, se déchire très vite et ne s'étire pratiquement pas. C'est ce qui désespère toujours mes boulangers au début, car ils ont appris dans des boulangeries normales et doivent complètement s'adapter chez nous.

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As-tu une façon particulière de préparer le pain d'Isabella ?

J'aime préparer des pré-pâtes qui confèrent au pain une mie fraîche et durable, par exemple des morceaux de pain gonflés ou échaudés, le levain est également un pré-pâte. Nous avons constaté que les pâtes sans gluten doivent être moins pétries que les pâtes avec gluten. En outre, les pains ne lèvent plus autant au four, de sorte que nous les laissons déjà reposer le plus longtemps possible avant la cuisson pour qu'ils lèvent bien. Nous utilisons différentes méthodes de cuisson, certaines consistent à cuire les pains dans des moules, ce qui permet de conserver une pâte encore plus souple, d'autres à cuire des pains poussés librement, c'est-à-dire que la pâte développe tout son volume dans un panier de fermentation, avant d'être renversée sur une plaque et cuite immédiatement. C'est ainsi que sont cuits tous nos pains au levain pur.

Peut-on également travailler avec une pâte à levure ou un levain classique pour la cuisson sans gluten ?

Oui, tout fonctionne ici : levure fraîche, levure sèche, levain ou une combinaison de levure et de levain.

Comment se comportent les différentes alternatives de farine sans gluten par rapport à la farine contenant du gluten ? Et quelle est la farine la mieux adaptée ?

Il existe une farine sans gluten qui est encore la plus facile à utiliser en termes de propriétés de cuisson : la farine de sarrasin. Cependant, beaucoup ne supportent pas le sarrasin. J'utilise mon mélange de base pour pain (qui contient de la farine de riz complet, de la farine de millet complet, de la fécule de tapioca et de pomme de terre ainsi que des enveloppes de graines de puces) et je combine par exemple de la farine de teff, de quinoa ou de sarrasin. Toute autre farine complète sans gluten peut également être combinée.

Quelle est la particularité de la farine de pain bio Isabella ? Pourquoi exactement cette combinaison ? Comment y es-tu parvenu ?

Je voulais un maximum de fibres et un minimum d'amidon, et toutes les matières premières devaient être de qualité biologique. De plus, il ne devait pas y avoir de maïs ni d'amidon de blé.

Tous les pains sans gluten et les mélanges de farine disponibles sur le marché jusqu'alors contenaient du maïs. Cependant, grâce à un contact étroit avec nos clients, je savais que le maïs était problématique pour beaucoup.